Per noi, il protagonista principale è il maiale iberico, che va rispettato e conosciuto a fondo. Per ottenere un prodotto di eccellenza occorre aver molto chiaro il punto di partenza, la materia prima (il maiale), il punto d’arrivo (il miglior prodotto finito) ed ogni singolo dettaglio delle fasi intermedie di produzione, fatta a mano artigianalmente.
La Razza
Il maiale di razza iberica ha origini molto lontane; proviene dall’incrocio tra una razza di maiale introdotto dai Fenici nella penisola iberica con i cinghiali autoctoni. Da questi incroci iniziali, risultarono diverse varietà di razza, delle quali si conservano ancora soprattutto la “Colorada”, e la “Negra”. Attualmente ogni zona di produzione del maiale iberico si distingue anche per la rispettiva variante della razza; dalla “Colorada” abbiamo le varianti “Rubio”, “Manchado de Jabugo”, “Retinta” e “Trobiscal”, mentre dalla razza “Negra” si distinguono la “Entrepelada” e la “Lampiña”.
La denominazione “Pata Negra”, è nata perché in origine le razze più comuni di maiale iberico risultavano essere la “Lampiña” e la “Entrepelada”, entrambe di colore nero. Attualmente, “Pata Negra” è sinonimo di Prosciutto di maiale iberico di pura razza 100%, a prescindere che sia derivante dalle varianti della “Negra” o della “Colorada”. Ogni zona geografica ha la sua variante di razza; ogni variante ha delle caratteristiche proprie, ma si riflettono sul prodotto in maniera quasi impercettibile. Viceversa, tra un prosciutto derivante da maiale iberico pura razza 100% (qualunque sia la variante in razza) en un prosciutto di maiale iberico incrociato, vi sono delle differenze evidenti sia dal punto di vista della forma e struttura ossea della zampa che dal punto di vista organolettico. Affinché il prosciutto iberico (jamón ibérico) possa essere considerato di eccellenza è necessario partire da un animale di pura razza iberica al 100% o, in alternativa, derivante da un incrocio al 75% con la razza Duroc-jersey. Nel primo caso parliamo di “Prosciutto iberico 100% bellota” mentre nel secondo “Prosciutto iberico bellota”.
L’animale
L’aspetto del suino iberico si distingue nettamente rispetto alle altre razze: si tratta di maiali più longilinei, dovuto anche al fatto che vengono allevati in libertà.
Hanno la testa piccola rispetto al corpo, il muso affilato, il collo corto e molto muscoloso, l’unghia della zampa aperta e di colore nero. Hanno poco pelo, la pelle è scura e talvolta presenta macchie bianche o di color marrone o beige, le zampe sono lunghe, fine e muscolose e permettono di percorrere ampie distanze alla ricerca del cibo.
Grazie alla sua particolare caratteristica genetica, il maiale iberico è l’unica razza suina al mondo in grado di immagazzinare grandi quantità di tessuto adiposo, che si infiltra all’interno dei tessuti muscolari, conferendo alla sua carne un aspetto caratteristico ed una incomparabile untuosità, consistenza ed aroma.
L’alimentazione ed il suo habitat sono le basi della sua esclusività.
Ottenere un “jamòn puro de bellota” è un processo molto lungo e costoso e ciò, oltre al suo eccezionale sapore, lo rende un prodotto gastronomico esclusivo, talvolta inaccessibile e spesso sconosciuto.
Il maiale iberico cresce in libertà e si ciba di ghiande tra i boschi di querce delle praterie spagnole, in particolare dell’Extremadura, dell’Andalusia, di Castilla-León e di gran parte della regione boschiva del Portogallo; mediamente ogni animale ha bisogno di due ettari di bosco per potersi alimentare adeguatamente, visto che il suo cibo è rappresentato dal frutto delle querce presenti nel territorio; questo è uno dei fattori che lo rendono un prodotto così caro ed esclusivo.
Il periodo di allevamento allo stato brado dura circa tre o quattro mesi, da ottobre a gennaio, ossia dal momento in cui le ghiande sono mature, quindi vengono raccolte, e fino ad esaurimento delle loro scorte. Questa fase dell’allevamento del maiale iberico in cui si trova allo stato brado si chiama, in spagnolo, la “Montanera”.
L’esercizio fisico realizzato dall’animale durante tale periodo, spostandosi da una parte all’altra di boschi e praterie in cerca di cibo, ritarda l’aumento di peso e permette al tessuto adiposo di infiltrarsi in quello muscolare; solitamente questi animali non superano i 180 kg.
Durante questa fase, il maiale iberico può arrivare a mangiare fino a 12 kg di ghiande al giorno; la ghianda è un frutto con grassi mono e polinsaturi, ricco in glucosio e ciò apporta alla carne particolari caratteristiche aromatiche e gustative, oltre a benefici per l’apparato cardiocircolatorio del consumatore.
Un altro fattore che rende speciale e pregiato il “jamón ibérico de bellota” consiste nel fatto che solo una minima parte dei prosciutti iberici prodotti in Spagna deriva dall’alimentazione a base di ghiande. Infatti, vi è una limitazione geografica e territoriale che determina il ridotto tasso di questo tipo di produzione, nonché il rapporto tra ampiezza del territorio, quantità di ghiande disponibili nell’annata e fabbisogno alimentare giornaliero per animale.
Classificazione
A seconda della razza, tipo di allevamento ed alimentazione, si ottengono diversi tipi di prosciutto di maiale iberico. In ordine dal maggiore al minore per qualità del prodotto, e nel rispetto dell’attuale normativa spagnola RD 4/2014, risultano:
- Jamón de bellota 100% iberico: ottenuto da maiali di razza 100% iberica, allevati allo stato brado nella “Dehesa” (habitat naturale composto da boschi di querce e sugheri) ed alimentati con ghiande, radici ed erbe selvatiche. I prosciutti sono riconoscibili grazie ad un sigillo di colore nero che viene applicato nello zampino.
- Jamón de bellota iberico: ottenuto da maiali incrociati (75% Iberico – 25% Duroc e può arrivare anche a 50% Iberico – 50% Duroc), allevati allo stato brado nella “Dehesa” ed alimentazione a base di ghiande. Etichetta rossa.
- Jamón de cebo de campo iberico: ottenuto da maiali incrociati (75% o 50%), allevati nella campagna ed alimentati con mangimi a base di cereali e legumi. Etichetta verde.
- Jamón de cebo iberico: ottenuto da maiali incrociati (75% o 50%), allevati nelle stalle ed alimentati con mangimi a base di cereali e legumi. Etichetta bianca.
Le zone
In Spagna vengono riconosciute quattro Denominazioni d’Origine relative alla produzione di prosciutti iberici, e sono:
- D.O. Jamón de Huelva-Jabugo: la zona di produzione si estende alle province di Siviglia, Cordoba, Huelva, Cadice e Malaga (Andalusia). Tuttavia, l’area principalmente interessata nella produzione è situata nella provincia di Huelva dove la località più nota è senza dubbio Jabugo. Il microclima di questa zona ed i fitti boschi di ghiande caratterizzanti il paesaggio fanno di quest’area un luogo particolarmente indicato per la produzione del miglior “Pata Negra”.
- D.O. Dehesa de Extremadura: è la zona di produzione più estesa in termini geografici e si trova nelle province di Cáceres e Badajoz (Extremadura). Il clima secco e caratterizzato da ampie escursioni termiche conferisce al prodotto un carattere molto forte.
- D.O. Los Pedroches: si trova al nord della provincia di Cordoba (Andalusia), nell’ampia catena montuosa della “Sierra Morena” che lascia alle spalle l’Extremadura per affacciarsi verso l’Andalusia ed al Mediterraneo. Il clima è più mite e dolce, nota caratteristica anche nel prosciutto.
- D.O. Guijuelo: è la zona con maggiore concentrazione di produttori, in particolare produzioni su scala industriale. Comprende ben 77 località situate a sud-est della provincia di Salamanca, la più nota tra queste è appunto Guijuelo da cui prende il nome. Rispetto alle altre zone qui ci si trova più a nord ed il clima è più freddo ed umido. Il prosciutto generalmente necessità di una maggiore stagionatura ed il suo sapore è tendenzialmente più tenue rispetto alle altre zone sopraccitate.
L’elaborazione artigianale di Valniezo
La produzione dell’iberico segue oggigiorno due filoni: la produzione su scala industriale e la produzione artigianale. La prima finalizzata a soddisfare una domanda di mercato sempre crescente a livello mondiale ed orientata ad un prodotto non certo eccellente, standardizzato ed orientato prevalentemente alla GDO, mentre la seconda è sempre più attenta alla ricerca dell’alto valore intrinseco di un prodotto naturale, fedele alla tradizione, genuino e puro, rivolgendosi pertanto ad un pubblico gourmet, sensibile ed esigente.
Nella produzione artigianale del prosciutto iberico Valniezo è fondamentale la figura del “Maestro Jamonero” che, grazie alla sua enorme esperienza, è in grado di eseguire e controllare tutte le fasi di elaborazione al fine di raggiungere l’eccellenza di un prodotto diventato ormai una perla gastronomica a livello mondiale.<
Le fasi del processo di elaborazione sono:
- Salazón (salatura): appena usciti dal macello, i prosciutti e le spalle si coprono di sale, alternando strati di prosciutti con strati di sale marino. E’ fondamentale controllare il tempo di salatura in funzione del peso dei pezzi, in modo che il sapore del prodotto finale raggiunga il punto di sale perfetto.
- Estabilización (assestamento): dopo la salatura, i pezzi vengono conservati in cella frigorifera per un certo periodo di tempo, con un controllo rigoroso della temperatura e dell’umidità, affinché il sale penetri uniformemente sulla coscia.
- Secadero (essicazione): in questa fase i prosciutti vengono appesi all’interno dei “secaderos”, stanze dove vengono asciugati in modo naturale. In questa fase si noterà particolarmente che il prosciutto inizia a “sudare”, in particolare quelli di qualità “bellota”; l’elevato contenuto di ghianda nell’alimentazione dei maiali è fondamentale per conseguire che il grasso esterno si sciolga lentamente a temperatura ambiente.
- Bodega (stagionatura): dal “secadero” i pezzi passano alle “bodegas”, cantine o grotte naturali, dove resteranno per un periodo compreso tra i 30 e i 60 mesi; qui perderanno tra un 30% ed un 40% del loro peso originale.In questa lunga e delicata fase è importante controllare quotidianamente pezzo per pezzo per scongiurare infiltrazioni di insetti e mantenere la corretta ventilazione dei vani in modo che la stagionatura avvenga in modo graduale e costante, senza brusche variazioni.