Para nosotros el protagonista principal es el cerdo ibérico y, por este motivo, consideramos deba ser respetado y conocido a fondo.
La Raza
El cerdo de raza ibérica proviene del cruce entre una raza de cerdo introducida por los fenicios en la península ibérica y los jabalíes autóctonos. De estos cruces iniciales aparecieron diversas variedades de raza, que aún hoy se conservan, sobre todo la “Colorada” y la “Negra”.
Actualmente cada zona de producción de cerdo ibérico se distingue por la variedad de raza; de la “Colorada” tenemos la variedad “Rubio”, “Manchado de Jabugo”, “Retinta” y “Trubiscal”, mientras que de la raza “Negra” destacan la “Lampiña” y la “Entrepelada”, ambas de color negro.
Hoy en día “Pata Negra” es sinónimo de Jamón ibérico de pura raza 100%, sin distinciones ya sea derivada de la “Negra” o “Colorada”.
Cada zona geográfica tiene su variedad de raza, estas variedades poseen una serie de características que son casi imperceptibles en el producto final. Sin embargo entre un jamón proveniente de un cerdo ibérico de pura raza 100% y un jamón de cerdo ibérico cruzado existen diferencias evidentes, tanto en la forma y estructura ósea de la pata como en las cualidades organolépticas.
Para que el jamón ibérico pueda ser considerado de alta calidad es necesario partir de un cerdo de pura raza ibérica al 100% o, como alternativa, derivado de un cruce al 75% con la raza Duroc-jersey.
El animal
El aspecto del cerdo ibérico se distingue netamente de otras razas: son cerdos estilizados que viven en completa libertad. Tienen la cabeza pequeña en proporción con el cuerpo, el morro largo y fino, el cuello corto y muy musculoso, la uña de la pata abierta y de color negro. Tienen poco pelo, la piel es oscura y a veces presenta manchas de color blanco marrón o beige. Las patas traseras son largas, finas y musculosas y le permiten recorrer amplias distancias en busca de alimento.
Gracias a sus características genéticas el cerdo ibérico es la única raza de cerdos en le mundo capaz de almacenar grandes cantidades de grasa, que tiende a infiltrarse en la musculatura. Es por ello que su carne tiene un sabor, consistencia y aroma incomparable.
Gracias a sus características genéticas el cerdo ibérico es la única raza de cerdos en le mundo capaz de almacenar grandes cantidades de grasa, que tiende a infiltrarse en la musculatura. Es por ello que su carne tiene un sabor, consistencia y aroma incomparable.
Alimentación y hábitat, las claves de su exclusividad.
Producir un jamón puro de bellota es un proceso largo y costoso que, sobre todo nos ofrece un sabor excepcional, pero también implica la obtención de un producto exclusivo, a veces inaccesible y muy a menudo desconocido.
El cerdo ibérico vive en libertad y su alimento principal es la bellota que obtiene en las dehesas de Extremadura, Andalucía, Castilla -León y zonas de Portugal; Normalmente cada animal necesita dos hectáreas de bosque para poderse alimentar adecuadamente, y éste es uno de los factores que inciden en que sea un producto caro y exclusivo.
El período de cría en libertad dura aproximadamente tres o cuatro meses, de octubre a enero, es decir, el momento en el que las bellotas están maduras. Esta fase es conocida como la Montanera.
El ejercicio físico realizado por el animal durante este período, moviéndose continuamente para buscar alimento, retrasa el aumento de peso y permite que la grasa se infiltre en el tejido muscular; normalmente estos animales no superan los 180 Kg.
Durante la Montanera el cerdo ibérico puede comer hasta 12 kg. de bellotas al día; la bellota contiene un alto nivel de ácidos grasos poli y monoinsaturados y es rica en glucosa, todo esto aporta a la carne unas características gustativas y aromáticas únicas, además de los beneficios para la salud ya que estos ácidos grasos ayudan a reducir el “colesterol malo”y a aumentar el “colesterol bueno”.
Otro factor que hace del jamón ibérico de bellota un producto único es que solo una mínima parte de los jamones ibéricos producidos en España deriva de la alimentación a base de bellotas. De hecho, existe una gran limitación geográfica y territorial que determina que sea un tipo de producción muy reducido. Además, hay que tener en cuenta también la relación entre la amplitud del territorioy la cantidad de bellotas disponibles, dependiendo del año, y la cantidad diaria de bellotas que necesita el cerdo para una correcta alimentación.
Clasificación
En base a la raza, tipo de cría y alimentación, se obtienen varios tipos de jamón ibérico. En orden de mayor a menor en cuanto a la calidad del producto y según la normativa vigente española RD 4/2014 su clasificación es la siguiente:
- Jamón de bellota 100% ibérico: obtenido de cerdos de raza 100% ibérica, criados en libertad en la dehesa (ecosistema formado por encinas y alcornoques, paisaje de praderas con elementos del bosque mediterráneo)y alimentados con bellotas, raíces e hierbas. Los jamones se pueden reconocer por un sello de color negro…
- Jamón de bellota ibérico: obtenido de cerdos cruzados (75% Ibérico- 25% Duroc y puede llegar también a 50% ibérico- 50% Duroc), criados en libertad en la dehesa y alimentados con bellotas. Etiqueta roja.
- Jamón de cebo de campo ibérico: obtenido de cerdos cruzados ( 75% o 50%, criados en el campo y alimentados con piensos compuestos por cereales y legumbres. Etiqueta verde.
- Jamón de cebo ibérico: obtenido de cerdos cruzados ( 75% o 50%), criados en cebaderos y alimentados con piensos compuestos de cereales y legumbres. Etiqueta blanca.
Las zonas
En España están reconocidas cuatro Denominaciones de Origen relativas a la producción de jamones ibéricos , y son:
- D.O. Jamón de Huelva- Jabugo: la zona de producción se extiende a las provincias de Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz y Málaga. Aunque es la provincia de Huelva y, en particular, la localidad de Jabugo donde se concentra la mayor parte de la producción. El microclima de esta zona junto a la presencia de extensos bosques de encinares y alcornoques hacen de este área un lugar perfecto para la producción del mejor “Pata Negra”.
- D.O. Dehesa de Extremadura: Es la mayor extensión geográfica dedicada a la producción del jamón ibérico y se encuentra en las provincias de Cáceres y Badajoz. Su clima seco y con grandes cambios térmicos confieren al jamón un carácter fuerte.
- D.O. Los Pedroches: Localizada en la zona norte de la provincia de Córdoba, en la amplia Sierra Morena. Su clima más suave confiere esta característica también al sabor de su jamón.
- D.O. Guijuelo: Es la zona con una mayor concentración de productores, sobre todo a escala industrial. Comprende 77 localidades situadas al sureste de la provincia de Salamanca, la más conocida de todas ellas es Guijuelo que da nombre a esta denominación de origen. A diferencia de las otras zonas el clima es más frío y húmedo. El jamón necesita más tiempo de curación y su sabor es más tenue.
La elaboración artesanal de Valniezo
Hoy en día los productos ibéricos siguen dos líneas de elaboración: la producción a escala industrial y la producción artesanal. La primera, atiende a una demanda de mercado en auge a nivel mundial y está orientada a la obtención de un producto de calidad media/baja, estandarizado y orientado a la GDO. Mientras, la segunda valoriza el producto buscando un resultado natural, fiel a la tradición, puro y genuino, dirigido a un público sensible y exigente.
En la producción artesanal del jamón ibérico Valniezo una figura fundamental es el Maestro Jamonero que, gracias a su enorme experiencia sigue y controla todas las fases de elaboración con el fin último de alcanzar la máxima calidad en un producto que se ha convertido en un punto de referencia gastronómico a nivel mundial.
Las fases del proceso de elaboración son:
- Salazón: Nada más salir del matadero, jamones y paletas se cubren de sal, alternando estratos de jamones con estratos de sal marina. Es fundamental controlar el tiempo de salazón, y esto se hace en función al peso de las piezas. De esta manera el producto final alcanza un punto de sal perfecto.
- Estabilización: Después del proceso de salazón las piezas se conservan en cámaras frigoríficas durante unos meses, con un control riguroso de la temperatura y la humedad. El objetivo en esta fase del proceso es que la sal penetre uniformemente en la pata.
- Secadero: En esta fase los jamones se cuelgan en secaderos naturales y es aquí donde se inicia “ el sudado del jamón”, sobre todo los de bellota ya que el elevado contenido de este alimento en el cerdo consigue que la grasa externa se vaya derritiendo lentamente a temperatura ambiente.
- Bodega: Del secadero las piezas pasan a bodegas naturales donde permanecerán entre 30 y 60 meses; es aquí donde perderán entre un 30% y 40% de su peso original.
En esta larga y delicada fase es muy importante controlar diariamente pieza por pieza para evitar infiltraciones de insectos y mantener una correcta ventilación de la bodega para que así el proceso de curación se produzca de manera gradual y constante, sin variaciones bruscas.